一门五代六厨神“食神家族”坚守上海味道 中国

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  一门五代六厨神,在本帮菜的江湖里功夫没有捷径,学艺、勤练,每一份赞美的背后都是满满的。(07:28)

  当第一缕阳光照向大地时,每一种生活方式都被时间记录下来,或许同一个时间点,你在海边享受着来自远方的海风,我在自己的城市里感受着城市的呼吸,一天24小时,每个地方都在发生不同的故事,午时,我们从充满着生活气息的成都辗转来到了快节奏的上海。

  魔都上海,在这里什么都有可能,每天有无数人因为向往而来到这里,这是一座古老与现代化兼具的城市,它保留了很多本土特色,这些特色无不渗透进当地的衣、食、住、行。

  在中国,烹饪的方法多样,独特的地方口味造就出不同的美味佳肴,无论是炒、煎、焖、烹、炸,熘,还是涮、煮、炖、煨、蒸、卤,每种方式制作出来的美食都能带给舌尖一种不一样的享受。

  而上海的本帮菜,涵盖了江南吴越特色的饮食文化,以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色,常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主。随着时间推移,为了适应上海人喜食清淡爽口的口味,菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口。

  想要了解一座城,不妨先从这里的美食开始。来到上海,本帮菜是绝对不能错过的美味。

  刚过11点,上海的一家本帮菜馆就已经忙得热火朝天了,油渣声,水煮声,锅碗瓢盆的碰撞声,叮叮当当,忙得不亦乐乎的。

  厨师李明福就是忙碌的其中一位,他的父亲李伯荣可以说是本帮菜师,在传统的本帮菜烹饪手法上,继续发展和创新。而李明福则是李伯荣大师之子,他传承不仅仅是一道道美味佳肴,更是一份责任。

  上海的本帮菜,发源地就是浦东的三林塘。说,三林塘的本帮菜是浓油赤酱,因为那个时候缺少,基本上都种地出来的,都是农民工,平时有这群厨师,逢年过节的时候帮人家烧菜。这样形成的土菜,例如老8样,经过后人传承,才逐步有了本帮菜。

  本帮菜不仅仅只是上海人的饮食习惯,更是一种生活方式的写照,清淡素雅、鲜嫩美观,精致的生活,让这座城市独具魅力。

  每道菜色、香、味一个都不能少,从精湛的刀工到精致的摆盘,每一道工序都了一名合格厨师的。对时间和火候的掌握,已经刻在心里,不需要什么计时,在最好的时间盛上,装盘,将最好的味道留给每一位食客。

  菜肴的演变伴随着这座城市变化,霓虹灯不了城市的文化底蕴,纷繁的城市中,我们总在寻找着更好的生活方式,跟着它一起呼吸,一起成长。

  演变总是伴随着,本帮菜也是如此。在的记忆中,当时不像现在烧菜是用不锈钢的铲子,那个时候没有铁铲、不锈钢铲,纯粹就是大的菜刀,像农村里面烧的流水席中的大锅菜,只有大锅烧,汤汤水水的,也没所谓什么色香味。

  但是现在不同了,现在有干炒,有汤炒,每一项都分得很细,会考虑到食材的营养留存,会考虑到食客的味觉感受,最大程度上食物鲜美,不让营养流失。

  对厨师而言,每一道菜的产生,都不仅仅只是厨师和食客之间的交流,更像是人生,每一次的翻炒,进退,都容不得半点犹豫,耐心掌握着火候,咸淡适中的,总要找到最适合自己的那个味道。

  对于李明福来说,祖辈留下来的手艺不能丢,很多优良传统不能忘。每天凌晨四点多,他就早早地出门为自家餐馆采购最新鲜的食材,餐馆里的菜,每天都是现买的,虽然用的不是什么高端食材,李明福却对每一种食材都非常用心,对于本帮菜而言,什么季节吃什么样的菜就很重要,几乎不用反季的菜,逢熟吃熟,吃当季的菜也是本帮菜的核心关键。

  对厨师来说,功夫都是勤学苦练的积累,就拿本帮菜中的传统名菜扣三丝来说,这道菜看起来并不复杂,但却十分刀工。肉丝、火腿丝、笋丝,先片后切,片要薄如纸片,丝要均匀能穿针,容不得丝毫马虎。

  一门五代六厨神,在本帮菜的江湖里功夫没有捷径,学艺、勤练,每一份赞美的背后都是满满的,看似普通的本帮菜,却是每一个上海人不可的味蕾根基。也正是这份坚守与相承,才能让今时今日的人们,还能在上海这样的大城市,吃到最正可口的本帮菜。

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