最经典的上海本帮菜前十 去上海必吃

[field:click/]次浏览 已收录

  上海菜大家都吃过多少呢?很多人喜欢上海的小点心,实际上,大部分上海人更加热衷于上海本帮菜,上海本帮菜具有上海本地的特色,同时又兼具了各地的菜肴,所以在口味上非常丰富,上海也有非常多的本帮菜馆,最经典的上海本帮菜前十你知道吗?

  “八宝鸭”是上海各家饭店的风味名菜,该菜以鸭、冬菇、冬笋、火腿丁、肉丁、栗丁、虾仁、莲子、糯米为原料做成。

  八宝鸭制作时要至少蒸数小时至软。但以上海城隍庙上海老饭店烹制的为最佳,故被美食家誉为席上一绝而驰名中外。是用带骨鸭开背,填入配料,扣在大碗里,封以玻璃纸蒸熟,鸭形丰腴饱满,原汁突出,出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆,满堂皆香。

  草头圈子是上海人家的一常菜。草头是句上海土闲话,实际上它的学名叫作苜蓿,这里的“圈子”则指猪大肠。

  先将大肠翻洗干净,然后用清水泡再搁面粉米醋搓擦去腥味,再然后放在汤锅里加葱、姜、料酒一起烧煮至八成熟,后冷却开刀切成长约三公分左右段子,再加入黄酒、酱油、糖、味精、白汤、姜末烧,烧开后换成小火煮,快好的时候用旺火收汁,勾少许芡,淋上麻油待用。另把炒锅烧热放油,投入草头,旺火煸烧同时加盐、酱油、糖、味精至熟即出锅后倒入盆中,将已炒好的肠子放在草头中间即可。草头圈子实际上是两道菜,生煸草头和红烧圈子。

  虾子大乌参,始于20年代末。由上海德兴馆名厨杨和生和蔡福生创制。当时,上海十六铺的洋行街街附近有家上海德兴馆,生意兴隆,那些海味行经营者为打开海参的销,愿提供海参样品给德光馆试制菜肴。

  名厨杨和生和蔡福生将海参水发后,加笋片、浓鲜汤,及调味,制成了“红烧海参”,不久就成为受人欢迎的新名菜。后来厨师们用鲜味较浓的干虾子作配料,使海参口味更鲜,从此德兴馆的“虾子大乌参”便驰名全市。40年代时又传至。鲁迅、白杨、周信芳等著名人士都前往品尝过。数十年来,此菜一直盛名不衰。

  特点:用大乌参和虾子经油炸和焖制而成。成菜色泽乌光亮丽,肉皮软糯酥烂,卤汁稠浓,味香醇厚,深有回味。

  “炒辣酱”是个普通家常菜,以前在饭摊上供应,由于色深味浓,很适宜下饭。在40年代,上的同龢馆厨师们参照上海本地菜“全家福”的烹制法,在炒好的辣酱上浇上一个虾仁“帽子”,又对炒辣酱的原料进行了调整充实,用虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片等八样主要原料烹制,故称它为“八宝辣酱”。

  “八宝辣酱”味道辣鲜而略甜,十分入味,大受食客的欢迎。后来,上海一些菜馆纷纷仿效,“八宝辣酱”就广为流传了。

  清蒸大闸蟹,属于清蒸海鲜类菜系,以其味道醇厚,营养丰富而闻名。大闸蟹是河蟹的一种,河蟹学名中华绒螯蟹。在我国北起辽河南至珠江,漫长的海岸线上广泛分布,其中以长江水系产量最大,口感最鲜美。大闸蟹名称来源于吴方言,以阳澄湖的清水大闸蟹最为著名,主要产于苏州市的昆山、常熟等地。

  清蒸大闸蟹挑选个大、肢体全、活力强的阳澄湖大闸蟹,放在清水里洗净,用绳或草把大闸蟹的两个夹子和八条腿扎紧成团状,入锅隔水蒸熟。也可以放在水里煮熟。下锅时可放一些生姜、紫苏、黄酒、食盐与之同煮,可以避寒去腥。食用时配上自己精心调制的酱汁和黄酒,既能调味驱腥,又能完全吊出大闸蟹的美味。

  竹笋腌鲜是上海地区的名菜。此菜汤汁白浓,肉质酥肥,口味鲜香。每到春天竹笋上市时,沪上人家都喜欢烹制这道佳肴。竹笋古代叫做苞.

  早在夏代,人们就以笋代食,以笋入贡了,而且代代相传。同时,也留下了不少赞美竹笋的诗文。故人知我意,千里寄竹萌。骈头玉婴儿,一一脱绵绷。庖人应未识,旅人眼先明……这是苏东坡的一首竹笋诗。宋代着名高僧济颠有《笋疏》云:拖油盘内煿黄金,和米铛中煮白玉。

  宋代另一高僧赞宁还写了一本食笋的专着《笋谱》。传说清康熙特别喜食江南春笋,曹寅与其妻兄李煦,为此在江宁、苏州织造和两淮盐政任内,每年都向京城进贡燕来笋。

  自古以来,四鳃鲈因松江而名、名闻四方;因秀野桥而美、美满九州……松江四鳃鲈——它是一种小型鱼类,是我国国家二级动物,是人类最后的珍稀贵族,位列“中国四大淡水名鱼”之首,有着“江南第一名鱼”之美称。

  松江四鳃鲈是海淡水洄游性鱼类,从小到大摄食海淡水动物饵料十多种,体内富含丰富的矿物质、维生素和氨基酸。古人把松江四鳃鲈晒干,做成鲈鱼烩,作为平时家中孩童的滋补物品。

  松江四鳃鲈进入河流后主要以活虾为食,喜生活于水流湍急之处,体内所含蛋白质比黄鳝、牛肉更为丰富,氨基酸、维生素比其它肉食品要高得多;肉质洁白似雪,肥嫩鲜美,少刺无腥,食之能口舌留香,回味不尽。

  宁波菜肴,以冰糖甲鱼最著名。冰糖甲鱼的另一别称为“独占鳌头”,则是从甬江状元楼首创的,是宁波十大名菜之一。相传此菜“独占鳌头”的名称源自清代,当年宁波两位赶考的举人尝此美味,欣然起名为“独占鳌头”。

  待到秋季揭榜,其中一位举人果然中了状元。衣锦还乡后重登酒楼,再尝名菜,并为酒楼题名为“状元楼。从此以后,状元楼名噪浙东。状元楼名菜冰糖甲鱼,也名扬海外。后来上海也开起了两家状元楼;一名“甬江状元楼”,一名“四明状元楼”并都以善烹冰糖甲鱼著名。

  冰糖甲鱼特点,是以甲鱼为主要原料,加以冰糖等佐料,具有色泽黄亮,绵糯润口,甜酸香咸俱全,滋味鲜美,并由于烹制时用芡汁热油裹紧甲鱼,能保持较长时间的热度。含有丰富的蛋白质、碘、铁质、维生素B等多种营养成份。

  上海枫泾丁蹄是上海地区的特产。上海枫泾丁蹄具有冷吃“香”,蒸熟后吃“糯”的独特味道。

  “枫径丁蹄”与该镇“丁义兴酒店”有关。清咸丰二年,有丁氏兄弟在该镇张家桥开设了一家名叫“丁义兴”的酒店,为了进一步打开局面,扩大营业,丁氏兄弟就把主意打在枫径猪蹄上。枫径猪是著名的太湖良种,它细皮白肉,肥瘦适中,骨细肉嫩,一煮就熟。丁氏兄弟就取其后蹄,烹制时用嘉善姚福顺三套特晒酱油、绍兴老窖花雕、苏州桂圆斋冰糖,以及适量的丁香、桂皮和生姜等原料,经柴火三文三旺后,以温火焖煮而成。

  熟后外形完整,色泽暗亮,热吃酥而不烂,冷吃喷香可口,肉质细嫩,汤质浓而不腻,十分可口,久吃不厌,故很受欢迎,人们称为“丁蹄”。即“丁义兴”熟食店特制的“红烧猪蹄”。

  糟钵头,始于清代嘉庆年间。由上海本地著名厨师徐三首创。清代《淞南乐府》载:“淞南好,风味旧曾谙。羊胛开尊朝戴九,豚蹄登席夜徐三,食品最江南。羊肆向惟白煮,戴九创为小炒,近更为糟者为佳。徐三善煮梅霜猪脚。迩年肆中以钵贮糟,入以猪耳脑、舌及肝、肺、肠、胃等,曰‘糟钵头’,邑人咸称美味。”

  到清代光绪年间,上海老板店和德兴馆等本帮菜馆烹制的“糟钵头”已盛名沪上。近百年来,此菜几经,从40年代起,将原来用生猪内脏加香糟逐只蒸制,改为用熟猪内脏,加火腿、笋片待入砂锅,加鲜汤、香糟卤炖制而成。它制法简易,迅速方便,又不失原来特色。