你知道吗?这家本帮菜竟然是国家非物质文化遗

[field:click/]次浏览 已收录

  2015年12月,上海老饭店凭借上海本帮菜肴传统烹饪技艺,正式挂牌“国家非物质文化遗产代表项目”,确定了上海菜的地位,这说明了中国不仅八大菜系闻名,上海本帮菜也占据一席之位。为了这一天的到来,传承人任德峰大师准备了12年。

  谈起萌生申请的想法,源自于任大师在国外大的一次工作经历,到了国外的他发现那里没有好的中餐,大多是为了谋生而开的夫妻店。可国外有出色的日本料理、法国餐、意大利菜,中国菜的“缺席”让任大师感伤。任大师说:“中餐怎么世界,是我们这代人应该作出的努力。”

  经营了140年的上海老饭店,可谓是上海菜的发源地。本帮菜的食材四季分明,选料十分精细。同时,十分讲究火候,是手上的功夫。上海老饭店在演绎本帮菜的精髓上,展现得淋漓尽致。1875年开业的 “荣顺馆”是上海老饭店的前身,当时只有两张半小桌子的店铺,由于菜肴味道好、名厨代代相传,一直经营至今,且经历了三代帝王的兴衰,所以在文化上有很深的根基,也在技艺上,得到了很好的延续。

  非遗的考核非常严谨。首先需有实体店;其次需有历史的传承;最后要有传承人。非遗的审批从报区级,再到市级,全国级,层层选拔极为严格,通过率不超过15%。上海老饭店三次审批均一次性沟通过,一是准备的很充分,但更关键的是上海老饭店的基础非常得扎实。

  上海传统的本帮菜,代表上海的味道。任大师在挑选厨师上,一定要选上海人,他认为:做菜要渗透到生活习性,舌尖上的味道,是对本土味道的判断,选择上海的厨师是看中从小到大对上海文化潜移默化的影响,味觉判断靠火候靠时间,靠经验,需要花数十年累积而成。本帮菜不像其他社会餐厅中的菜肴,本帮菜很难标准化,凭的是厨师经验对菜肴的判断。糟卤、刀工、灶具、雕刻,达到精致水准都是靠一点一滴练出来的。传授这些功夫,身教,最起码花10年。任大师自豪地介绍到:如“扣三丝”这道菜,菜肴只有45克,里面有1999根丝,这样的功夫其他厨师是做不出来,只能在上海老饭店实现。

  “上海老饭店获取非遗的荣誉,一是本帮菜哪里是正统的,二是奠定了上海菜的地位。”

  任大师从做上海菜初始至今已有43年的。他说:我们这一代人,总要为上海菜留下来做点什么,让上海菜传承下去。菜肴的精益求精是无可厚非的,先后在大富贵、德兴馆工作的任大师,最后决定将上海菜作为终身追求,并用了十几年打基础。他始终称:饭店的灵魂在厨房,把老百姓的菜做好了,绝对不会错。

  早在1993年,任大师就出国考察外国烹饪技艺,可他还时不时的与国外厨师“一较高低”,日本的鳗鱼十分出名,他看了将日本鳗鱼,用中国红烧的手法重新演绎了一次,让日本料理人品尝;法国厨师的地位很高,他去法国时看到了对方的烹饪设备,又要求用法国的设备烹饪中国菜,结果不得不让国外厨师。可以看到任大师不留余力地推崇着中国菜,希望中国菜获得国际上的肯定。同时,他也学习国外优秀的地方。

  经过沉淀,上海老饭店在菜肴上也与时俱进。如八宝鸭,原来是1500克,现在变成50克,入口香甜;再如糍饭糕,由传统的长方形造型改成三角形;蟹粉狮子头,用长江鮰鱼,80%鮰鱼,20%五花肉,粘性牢固,口感更好;红烧河鳗鱼肉入口即化,舌头上一顶,香味就四溢散开。厨师做本帮菜选料很重要,选料很讲究,不一定价格贵才好,关键在于展现菜肴的味道。

  上海老饭店能够获取非遗的荣誉,寓意非常深刻。一是传统菜很多,有这个荣誉就确定了本帮菜哪里是正统的。二是确定了上海菜的地位,这对厨师也是有好处的,今天确定了上海菜的地位,今后就注重在传承。未来的工作就是把上海菜发扬光大,对上海菜技艺进行梳理,通过写书、讲课、表演、活动、论坛、带徒弟、出产品等方式让菜系流传下去。

  任大师最后说道:人在30岁时学习,在30-40岁发展,在40岁定向。线岁。未来的工作任重而道远,身上肩负着和职责,这是国家寄予的责任,任大师始终没有忘记,当年的志愿,是让中国菜世界!